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Dec

Tártaro de Pargo

Tártaro de Pargo [para 6 comensales]

Ingredientes:

1         Pargo de 1 kilo aprox.

1         Naranja agria “Cachorreña”.

1         Naranja dulce.

1         Bulbo de hinojo fresco.

1         Varita de hinojo silvestre.

1         Manojito de cilantro.

6         Yemas de espárragos verdes.

500 gr. Habitas frescas.

100 gr. Altramuces.

1          Rosas comestibles.

6          Tallos de cebollino.

1          Pimienta en grano [Tres colores]

1 kilo    Sal marina.

100 gr. Azúcar blanquilla.

3          Pastillas de chocolate negro 70%.

60 ml.   Aceite Oliva Virgen Extra [Arbequina / Hojoblanca]

 

Procedimiento:

Limpiar el pargo de piel y espinas.

Mezclar la sal con el azúcar y cubrir la carne de pargo durante ½ hora.

Enjuagar secar.

Ponerlo en un recipiente y cubrirlo con el aceite.

Congelar durante 24 horas.

Descongelar y sacarlo del aceite y filetearlo.

 

Montaje:

Una primera capa base de láminas  muy finas de hinojo fresco.

Segunda capa de filetes de pargo y un par de altramuces.

Tercera capa de láminas muy finas de naranja dulce.

Cuarta capa de filetes de pargo y unas habitas tiernas.

Pinchar el conjunto con una varita de hinojo afilada en la punta.

Moler un poco de pimienta sobre el conjunto.

Rallar un poco de chocolate encima.

Colocar los pétalos de rosas y coronar con un tallo de cilantro y un tallo de cebollino.

Exprimir la naranja “Cachorreña” y colarla.

Mezclar una cucharada del zumo con el aceite de haber marinado el pargo.

Salsear con una cucharadita antes de servir.

 

Copyright 2013 © Samuel Perea

 

 

 

 

 

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