29
Oct

Pierna de chivo lechal de cabra malagueña

Os presento la receta que llevé al concurso de chivo lechal malagueño. Se trata de pierna de chivo lechal confitada en miel de romero y Pedro Ximén, sobre crema de patatas infusionada con romero y tomillo y espuma de leche de cabra.

Espero que os guste...

Chivo lechal confitado Samuel Perea

Ingredientes:

- Pierna de chivo lechal de cabra malagueña.

- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra (Molino de Benagalbón).

- 100 ml. de vino de Málaga Pedro Ximen.

- 50 ml. de miel de abeja de romero o tomillo.

- 100 ml. de zumo de naranja (Valle Del Guadalhorce).

- 1 cáscara seca de naranja.

- 500. gr. patatas.

- 1 rama de romero y otra de tomillo.

- 200 ml. de leche de cabra malagueña.

- Sal y pimienta negra.

Elaboración:

Para la pierna de chivo lechal: deshuesar la pierna de chivo lechal y reservar los huesos. Cortar en dos trozos longitudinales la pierna de chivo y salpimentar.

Introducir los trozos en una bolsa de vacío junto con los huesos y añadir dos cucharadas de aceite, el vino PX, la miel y la cáscara de naranja. Hacer el vacío, y someterla a una temperatura de cocción a 65º durante 24 horas.

Justo antes de servir: recuperar al baño maría 65º 12 minutos y gratinar en una salamandra a 250º un minuto.

Para la crema de patatas: poner 1 ½ de agua a hervir; una vez hirviendo añadiremos una rama de tomillo y otra de romero y apartaremos del fuego, y después de cinco minutos colaremos la infusión.

En el agua fusionada, pondremos los cascos de patatas y un poco de sal hasta que estén tiernas. Pasar las patatas escurridas por la túrmix y añadir el aceite de oliva 75 ml. aproximadamente. Terminar añadiendo la cantidad de infusión necesaria para conseguir la textura adecuada.

Salsa de naranja, miel y PX: una vez cocinada al vacío la pierna de chivo, sacaremos de la bolsa los jugos resultante, añadiremos el zumo de naranja y la reduciremos a la mitad.

Espuma de leche de cabra malagueña: ponemos la leche en una jarra metálica, e introducimos un cubito de hielo junto con la leche y le aplicamos vapor de una cafetera.

Presentación

En un plato grade poner la crema fusionada de romero y tomillo. Colocar un trozo de la pierna de chivo lechal ya gratinado. Salsear con la reducción de vino, miel y naranja. Aplicar un poco de espuma de leche de cabra.

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