16
Oct

Milhojas de pierna de chivo lechal y albahaca sobre su torrija de vino "Zumbral" y leche de cabra con miel de naranja y kaki.

 

Milhohas de pierna de chivo lechal sobre su torrija.

Inspirado en la búsqueda de la otoñada, interpreto una receta basada en una mezcla de ingredientes que recuerdan sabores muy arraigados en nuestra cultura gastronómica propia de esta estación del año.

Frutos del bosque, pan, miel, frutas de temporada, tomillo, aceite de oliva, vino moscatel dulce Zumbral,  albahaca y queso de cabra.

En su degustación se puede  distinguir cada uno de los sabores por separado  y a la vez disfrutar del conjunto  que resulta  de la mezcla  de todos ellos  descubriendo al paladar uno nuevo e  innovador registro muy original.

Ingredientes: [Para seis milhojas]

1                Piernas de chivo lechal de cabra malagueña.

1                Manojo de albahaca de hoja mediana.

6               Kakis maduros.

4               Chalotas.

250 ml..     Leche  fresca de cabra malagueña.

250 ml.      Vino moscatel dulce “Zumbral”

100 gms.   Queso de leche cruda curado de cabra malagueña.

1               Rama de Tomillo de monte.

250 gms.   Miel de Romero de monte.

250 ml.     Aceite de oliva virgen extra.

1              Pan Cateto

3              Huevos frescos de gallina.

1              Frutos del bosque (Arándanos, grosellas y moras)

                Sal

Para hacer la miel de naranja y kaki:

  • Poner en un cazo un poco de aceite de oliva virgen extra y arrimarla al fuego.
  • Picar las chalotas finamente y sofreír a fuego lento.
  • En otra cacerola cocer la cáscara de la  naranja muy finamente picada con agua y su zumo hasta que quede muy tierna.
  • El resultado de la cocción de la naranja, añadirlo al cazo donde se rehogaron las chalotas.
  • Retirar la pulpa de los kakis y añadirlo al cazo junto con la miel, las chalotas y la naranja.
  • Dar un toque de sal.
  • Remover constantemente a fuego muy lento hasta conseguir una textura untuosa. 

Para hacer la torrija:

  • Cortar el pan en rebanadas de un centímetro de grosor.
  • Empaparlas en la mezcla de leche de cabra y vino moscatel Zunbral.
  • Rebozar con huevo batido.
  • Freír en aceite de oliva virgen extra.
  • Reservar.

Para preparar la carne de chivo lechal de cabra malagueña:

  • Deshuesar las piernas de chivo lechal.
  • Salpimentar y añadir un poco de tomillo.
  • Hacer un rulo prieto (Morcilla) con papel film.
  • Poner en el congelador lo suficiente para que quede medio congelada.
  • Cortar con una corta fiambres rodajas muy finas.
  • Hacerlas a la plancha.

Para hacer los crujientes de  hojas de albahaca:

  • Freir en aceite de girasol no muy caliente las hojas de albahaca.
  • Dejar escurrir sobre un papel absorbente y reservar.

Montaje y presentación del plato:

  • En un plato cuadrado o rectangular.
  • Troquelamos con un timbal cuadrado o rectangular la torrija.
  • Sobre la torrija aplicamos una capa de miel de naranja y kaki.
  • Sobre la capa de miel pondremos una capa de láminas de chivo.
  • Sobre la capa de chivo intercalaremos los crujientes de albahaca y lonchas muy finas de queso curado de cabra.
  • Luego pondremos otra capa de láminas de chivo lechal.
  • Marcaremos el plato con un trazo  de una emulsión de aceite de oliva  y queso de cabra.
  • Adornaremos con un toque de frutos del bosque.

Copyright 2011 © Samuel Perea

 

 

 

 

 

 

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