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Aug

La primera receta que yo aprendí siendo muy niño

 

Los sentimientos

Nací en la calle Cristo de la Epidemia, en pleno corazón del barrio malagueño de la Victoria y allí viví hasta los diez años. Nuestra casa era un edificio de cuatro vecinos, no muy grande pero a mí me parecía estupenda.

 

Su olor era entrañable e inolvidable, tanto que, a la hora de la comida, desde la calle yo podía adivinar con los ojos cerrados donde estaba mi casa. Se apreciaba con diferencia que en mi casa se cocinaba muy bien; los propios vecinos, con un poco de envidia, reconocían no poder igualar aquellos aromas tan deliciosos.

 

La liturgia

 

Cuando se acercaba la Navidad, mi madre compraba un pollo tomatero vivo y lo ataba a la pata de un fregadero de mármol que había en la cocina. La cocina tenía un gran ventanal que daba a un patio comunitario con los típicos lebrillos de barro enormes que se utilizaban en aquella época para lavar la ropa, cuerdas de tendedero y muchas macetas de todo tipo y color que hacían del patio un lugar luminoso y alegre.

 

La cocina era muy pequeña y poco equipada, ya que sólo contaba con una hornilla de petróleo, un escurridor de platos y una pila de mármol. En total, no tenía más de un metro cuadrado, pero ¡qué metro cuadrado! Parecía imposible que, de tan reducido espacio y tan escasos recursos, mi madre y mi abuela sacaran unos guisos tan magníficos.

 

Aquel rincón de la casa me encantaba, era el más atractivo y el más sentido por todos y el que nos ofrecía las mejores vistas desde la casa. Era el sancta sanctórum de mi madre y de mi abuela: allí, como por arte de magia, las verduras y legumbres, el pescado, las frutas y pastas se convertían, como si de un milagro se tratara, en verdaderas obras de arte.

 

Me resultaba algo parecido a cuando iba a la iglesia y observaba cómo el cura, de espaldas a todos en el altar y después de murmurar unos latinajos que no alcanzaba a oír y mucho menos a entender, producía el gran milagro: aquella hoja de pan casi sin sabor se convertía en el cuerpo de Cristo, algo verdaderamente sobrenatural. Yo, desde mi perspectiva de niño, siempre suspiraba satisfecho del logro del cura. Pero algunas veces me angustiaba cuando el cura tardaba más de la cuenta, porque, en mi inocencia, lo interpretaba como que algo estaba saliéndole mal o, al menos, tenía dificultades en terminar de hacer el milagro.

 

En cualquier caso, en una y otra circunstancia me parecía que todo estaba relacionado con la fe que yo tenía en mi madre, en mi abuela y en el cura: magia pura.

 

Llegaba del colegio corriendo ya caída la tarde. Como siempre, tiraba la cartera en cualquier sitio y pedía la merienda. De inmediato, me dirigía al pollo atado a la pata del fregadero, al que mis hermanos y yo ya le habíamos puesto nombre (Paco o Antonio o algo así), y le tocaba los muslos para comprobar si había engordado. El pollo protestaba y, rápidamente, la voz de mi madre se hacía sentir: “Samuel, deja al pollo tranquilo y dale de comer un poco de maíz, que tengo que salir al patio que están cantando* los grifos y voy a llenar los lebrillos”. Y yo le preguntaba: “¡Mamá, mamá!, ¿cuando lo vas a guisar?”. Respuesta de mi madre: “Para la cena de Nochebuena, y no me lo preguntes más”. Y así, día tras día, insistía en mi pregunta, y no veía que llegara la fecha de hincarle el diente a aquel magnífico pollo tomatero que con tanto esmero estaba yo engordando.

 

Por fin, llego el día fatídico para Paco (ninguna pena por mi parte) y la fiesta para nosotros. Tanta era mi alegría, que salía a la calle gritando a decirle a mis amigos y vecinos “¡Mi abuela ya ha matado a Paco!, ¡mi abuela ya ha matado a Paco!. “¿Qué dice este niño, por Dios?” –exclamaban algunos vecinos.

 

Si el pollo era bonito vivo, más bonito me parecía desplumado y troceado. Qué orgulloso me sentía de haber contribuido en su cuidado y engorde. Desde luego, Paco no me había defraudado, ¡vaya pollo!

 

La receta

 

Mi madre ponía un chorreón de aceite de oliva en una cacerola grande y la arrimaba al fuego. Echaba el pollo previamente salpimentado y, dándole vueltas a fuego vivo, le doraba la piel un poco. Luego le añadía cuatro o cinco dientes de ajos y perejil picados. Antes que se dorasen los ajos, le agregaba un vasito de vinagre de Jerez y lo rehogaba todo junto hasta que perdiera un poco de fuerza el vinagre. Y, por último, le ponía agua hasta cubrir todas las tajadas de pollo. La hornilla de petróleo a fuego medio durante cuarenta minutos hacia el resto. Lo apartaba para dejarlo reposar y, mientras tanto, en una sartén con aceite de oliva, freía patatas hechas a rodajas hasta que se quedaban doradas y crujientes.

 

Las sensaciones

Había llegado el gran momento: todos a la mesa. Mis padres, mi abuela y mis hermanos; vajilla nueva; copas especiales, con vino blanco amontillado; una ensalada de lechuga y hierbabuena espléndida y, por fin, el pollo (Paco) en un magnífico escabeche suave e insuperable.

 

Las emociones

El milagro se había producido. Aquellos registros han quedado grabados en mi memoria, tan vivos, tan inmediatos, que cierro los ojos y casi puedo tocar a Paco el pollo, y sentir el trasiego de mi madre y de mi abuela, el regocijo de mi padre y mis hermanos en aquella modesta cocina, diminuta, pero tan grande y luminosa para mí. Ahora, después de más de medio siglo, lejos de aquella Málaga tan sencilla y apacible, cuando quiero abrazar a mi abuela, a mis padres o a mis hermanos, me meto en la cocina y guiso un magnífico pollo en escabeche con patatas fritas y pienso que… los hombres no pueden hacer más de lo que sienten.

 

 

Samuel Perea

 

*En Málaga, en los años cincuenta, cortaban el agua por lo menos dos veces al día, y las mujeres dejaban los grifos abiertos de tal forma que cuando venía el agua, los grifos hacían una especie de gorgoteo muy particular al que llamaban “cantar de los grifos”  Este sonido alertaba a las mujeres de que el agua estaba a punto de llegar.

 

Copyright 2009  © Samuel Perea

  • 21:09 / 23 January 10 maria teresa
    me encanta su comentario yo soy muy aficinada ala cocina y me crie aki pero soy de madrid me siento malagueña gran placer ver k quedan personas como uste con eso valos mi enobuena como cocinero y persona
  • 15:03 / 16 June 10 antonio pacheco
    de cualquier forma pienso que si la cocina que hicieras fuera de montaditos de lomos serian un espectaculo por que no cocinas con fuego de gas, fuegotransmite tu corazon cuando entras a una cocina y la cocina siente que estas en ella, un abrazo y suerte maestro
  • 20:08 / 11 November 11 Gema
    Me ha encantado tu primera receta y los recuerdos que la acompañan. Un saludo desde Santa Fe, una pionona.
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