24
Sep

CHIVO LECHAL EN NIDO DE PAPPARDELLE Y SU MORAGUITA ESPECIADA

Ingredientes:

- Una pierna de chivo lechal de cabra malagueña.

- 100 ml de aceite de oliva virgen extra. (Molino de Benagalbón)

- 100 ml de vino de Málaga Arcos de Moclinjo.

- Dos tomates medianos.

- Dos pimientos verdes.

- Una cebolla grande.

- Una rama de romero y otra de tomillo.

- Dos cucharadas de azúcar.

- Una cucharada de cúrcuma.

- Una cucharada de jengibre.

- Una cucharadita de pimienta negra.

- Dos hojas de laurel tostado.

- Veinte pasas en aguardiente.

- Sal

Elaboración:

Para la pierna de chivo lechal:

Introducir la pierna de chivo en una bolsa de vacío y añadir dos cucharadas de aceite, sal, unas hojas y tomillo.

Hacer el vacío, y someterla a una temperatura de cocción de 65º durante 24 horas.

Deshuesar la pierna y embucharla en film de cocina para luego hacer medallones.

Justo antes de servir, recuperar el medallón al baño María 65º, 12 minutos.

Para los pappardelles:

Poner litro y medio de agua con sal a hervir. Una vez rompa a hervir, añadiremos una rama de tomillo y otra de romero.

En el agua fusionada, pondremos 250 gm. de pappardelles al fungi durante seis minutos; luego, los escurriremos y dejaremos tres minutos más reposando.

Moraguita especiada

En una cazuela, ponemos 50 ml de aceite de oliva virgen extra, y vamos añadiendo cebolla, pimiento verde, tomate pelado, todo cortado en brunoise.

Luego ponemos tres hojas de laurel, pimienta negra molida, jengibre molido y cúrcuma. Rehogamos a fuego lento. Pasados tres minutos, añadimos una cucharada de azúcar, un vaso de vino Acos de Moclinejo y pasas moscatel de Málaga en aguardiente y lo cocinaremos hasta que tenga una textura con cierta consistencia.

Presentación:

En un plato hondo, poner el medallón de chivo y rodearlo con los pappardelles haciendo una especie de nido y luego salsear con la moraguita.

Copyright 2010 © Samuel Perea

 

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