Ingredientes:
2 Mangos grandes
1 Lata de leche condensada
Sal
Procedimiento:
Montaje y presentación del plato:
Copyright 2011 © Samuel Perea
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Inspirado en la búsqueda de la otoñada, interpreto una receta basada en una mezcla de ingredientes que recuerdan sabores muy arraigados en nuestra cultura gastronómica propia de esta estación del año.
Frutos del bosque, pan, miel, frutas de temporada, tomillo, aceite de oliva, vino moscatel dulce Zumbral, albahaca y queso de cabra.
En su degustación se puede distinguir cada uno de los sabores por separado y a la vez disfrutar del conjunto que resulta de la mezcla de todos ellos descubriendo al paladar uno nuevo e innovador registro muy original.
Ingredientes: [Para seis milhojas]
1 Piernas de chivo lechal de cabra malagueña.
1 Manojo de albahaca de hoja mediana.
6 Kakis maduros.
4 Chalotas.
250 ml.. Leche fresca de cabra malagueña.
250 ml. Vino moscatel dulce “Zumbral”
100 gms. Queso de leche cruda curado de cabra malagueña.
1 Rama de Tomillo de monte.
250 gms. Miel de Romero de monte.
250 ml. Aceite de oliva virgen extra.
1 Pan Cateto
3 Huevos frescos de gallina.
1 Frutos del bosque (Arándanos, grosellas y moras)
Sal
Para hacer la miel de naranja y kaki:
Para hacer la torrija:
Para preparar la carne de chivo lechal de cabra malagueña:
Para hacer los crujientes de hojas de albahaca:
Montaje y presentación del plato:
Copyright 2011 © Samuel Perea
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500 gms. Cous Cous (Gallo).
500 ml. Agua.
80 gms. Mantequilla.
80 gms. Piñones pelados y crudos.
90 gms. Pasas Sultanas.
125 gms. Espárragos verdes.
175 gms. Zanahorias.
175 gms. Calabacín.
4 Chalotas medianas.
250 gms. Chipirón limpio.
250 gms. Gambas peladas.
200 gms. Garbanzos cocidos.
1 Manojito de cilantro fresco.
1 Manojito de perejil fresco.
1 Manojito de hierbabuena fresca.
4 Cucharadas colmadas de Ras el Hanout.
Agua de azahar.
Miel de caña.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Procedimiento:
Para terminarlas:
Copyright 2011 © Samuel Perea
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En realidad son garbanzos cocinados con el mismo aliño de los callos tradicionales al estilo de Málaga, con la única salvedad, que he sustituido los productos del cerdo, por unos calamares medianos rehogados y flambeados con brandy.
Ingredientes:
Garbanzos 1 kilo
Chipirones 1 kilo
Caldo de pescado 750 ml.
Tomate 200 grs.
Pimientos 75 grs.
Cebolla 200 grs.
Cabeza de ajo asada
Ramita de hierbabuena
Ramita de perejil
Pan cateto 2 rebanadas
Laurel 2 hojas
Ajo 1 Cabeza
Pimienta negra en grano 20 grs.
Comino molido 10 grs.
Clavo 2 unds.
Pimentón dulce 20 grs.
Guindilla picante 1 und.
Azafrán ½ grs.
Brandy 150 ml.
Aceite de oliva virgen 200 ml.
Jengibre 10 grs.
Sal
Procedimiento:
1º Poner en remojo los garbanzos la víspera.
2º Arrimar al fuego una olla con agua, una cebolla mediana, laurel y unas ramas de perejil. Cuando esté templada, incorporar los garbanzos ya remojados, y cocerlos a fuego lento durante una hora y media aproximadamente. Una vez tiernos escurrir y reservar.
3º En una cacerola ponemos aceite y sofreímos el pimiento, el tomate y la cebolla bien picaditos, le añadimos la guindilla picante, un par de clavos, la cabeza de ajo asada, el pimentón dulce, el azafrán, el comino, la pimienta en grano, el gengibre y las ramitas de hierbabuena.
4º Incorporamos los garbanzos cocidos sin la cebolla ni el laurel y añadimos caldo de pescado templado hasta que los cubra y dejamos cocer a fuego lento.
5º En una sartén, ponemos aceite de oliva virgen extra y freimos las rebanadas de pan y las majamos junto a la cebolla sobrante de la cocción de los garbanzos hasta hacer una pasta fina y la añadimos a la cacerola.
6º En la misma sartén de haber frito el pan, rehogamos los chipirones limpios y los flambeamos con el brandy.
7º Incorporamos todo el contenido de la sartén a la cacerola donde se están cocinando los garbanzos, probamos el punto de sal y les damos un hervor de cinco minutos.
Espero que os guste. ¡Buen provecho!
Copyright 2010 © Samuel Perea
]]>El día que hacía las empanadillas, se podría decir que entraba en casa oficialmente la Navidad.
No puedo ni quiero olvidar, el olor y el sabor de este sencillo postre navideño.
Todos los años, como si de un ritual se tratara, rememoramos en casa de mi hermano Joaquín aquellos momentos que siendo niños vivímos junto a nuestros padres. ¡Inolvidables !
Ingredientes de la masa:
Harina candeal, 750 gms.
Harina recia, 250 gms.
Zumo de naranja, 75 ml.
Vino PX seco y Moscatel dulce, 75 ml.
Anís seco, 75 ml.
Aceite de oliva virgen, 75 ml.
Matalaúva, 50 gms.
Sal
Ingredientes del polvo de batata:
Batatas, 1 Kilo
Azúcar, 1 Kilo
Ralladura de limón
Sal
Procedimiento:
Para el polvo de batata:
1º Poner a cocer en una olla las batatas hasta que estén tiernas.
2º Escurrir el agua sobrante.
3º Quitarles la piel.
4º Poner en una olla las batatas peladas e incorporar el azúcar.
5º Machacar con tenedor e ir haciendo un puré homogéneo.
6º Poner a fuego lento, añadir la ralladura de limón y remover constantemente para que no se pegue.Debe quedar una crema untuosa pero consistente.
Para la masa de las empanadillas:
1º En un lebrillo de barro poner las dos clases de harina y mezclarlas.
2º En una sartén poner el aceite y calentarlo justo antes de que humee, retirarlo y dejarlo enfriar un poco e inmediatamente añadir la matalaúva y dejarla que se dore sin que llegue a ponerse negra.
3º Incorporar el aceite con la matalauva, el zumo de naranja, el vino, el anís y la sal.
4º Amasar hasta conseguir una masa manejable que podamos estirar con un rodillo.
5º Dejar reposar una hora.
Terminación de la receta:
1º En una superficie plana espolvorearemos un poco de harina para estirar la masa.
2º Ponemos una cucharada de polvo de batata y cerramos la masa con forma de empanadilla recortándola con un cuchillo o una ruedecilla de cortar pizza.
3º Freír en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta que este doradas.
4º Espolvorear con azúcar glasé .
5º Recomiendo comerlas una vez se hayan enfriado.
Copyright 2010 © Samuel Perea
]]>1'5 Kg. de sardinas gordas.
Para la moraga:
Modo de hacerlo:
300 gr. de tomate
150 gr. de pimiento verde pequeño
300 gr. de cebolla
4 dientes de ajo.
10 granos de pimienta negra.
3 hojas de laurel.
100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
2 cucharadas de miel de abeja.
250 ml. de vino Pedro Ximén blanco seco (amontillado)
Sal al gusto.
Limpiamos las sardinas: desescamar y desespinar perfectamente las sardinas. Reservar los lomos.
La moraga: pelar el tomate y quitarle las pepitas y cortar en brunoise (en pequeños dados). Repetir la operación con el pimiento verde, la cebolla y el ajo. Poner en el fuego una sartén con el aceite y verter la picada de tomate, pimiento, cebolla y ajo y añadir seguidamente las hojas de laurel (que previamente habremos quemado al fuego), la pimienta y la sal. Rehogar unos cinco minutos suavemente a fuego lento sin que se queme ninguno de los ingredientes.
Pasados los cinco minutos, echar el vino blanco y dejar a fuego muy lento que reduzca. A media reducción (cuando todavía quede líquido), añadir las sardinas y tapar la sartén. Las sardinas se deben cocinar durante unos cuatro minutos. Un minuto antes de retirar del fuego, añadir la cucharada de miel.
Presentación:
En una bandeja o fuente, se va sacando una parte de la moraga, a modo de cama, y se sitúan encima los lomos de sardina.
Espero que os guste...
Ingredientes:
- Pierna de chivo lechal de cabra malagueña.
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra (Molino de Benagalbón).
- 100 ml. de vino de Málaga Pedro Ximen.
- 50 ml. de miel de abeja de romero o tomillo.
- 100 ml. de zumo de naranja (Valle Del Guadalhorce).
- 1 cáscara seca de naranja.
- 500. gr. patatas.
- 1 rama de romero y otra de tomillo.
- 200 ml. de leche de cabra malagueña.
- Sal y pimienta negra.
Elaboración:
Para la pierna de chivo lechal: deshuesar la pierna de chivo lechal y reservar los huesos. Cortar en dos trozos longitudinales la pierna de chivo y salpimentar.
Introducir los trozos en una bolsa de vacío junto con los huesos y añadir dos cucharadas de aceite, el vino PX, la miel y la cáscara de naranja. Hacer el vacío, y someterla a una temperatura de cocción a 65º durante 24 horas.
Justo antes de servir: recuperar al baño maría 65º 12 minutos y gratinar en una salamandra a 250º un minuto.
Para la crema de patatas: poner 1 ½ de agua a hervir; una vez hirviendo añadiremos una rama de tomillo y otra de romero y apartaremos del fuego, y después de cinco minutos colaremos la infusión.
En el agua fusionada, pondremos los cascos de patatas y un poco de sal hasta que estén tiernas. Pasar las patatas escurridas por la túrmix y añadir el aceite de oliva 75 ml. aproximadamente. Terminar añadiendo la cantidad de infusión necesaria para conseguir la textura adecuada.
Salsa de naranja, miel y PX: una vez cocinada al vacío la pierna de chivo, sacaremos de la bolsa los jugos resultante, añadiremos el zumo de naranja y la reduciremos a la mitad.
Espuma de leche de cabra malagueña: ponemos la leche en una jarra metálica, e introducimos un cubito de hielo junto con la leche y le aplicamos vapor de una cafetera.
Presentación
En un plato grade poner la crema fusionada de romero y tomillo. Colocar un trozo de la pierna de chivo lechal ya gratinado. Salsear con la reducción de vino, miel y naranja. Aplicar un poco de espuma de leche de cabra.
]]>Ingredientes para 6 personas:
600 gr. de tomates rojos
Un pimiento verde pequeño
400 gr. de fresas
300 ml. De aceite de oliva virgen extra (Verdial, Lechín, Morisca)
5 cucharadas de vinagre de manzana
100 gr. de azúcar
½ diente de ajo
Sal al gusto
Modo de hacerlo:
Poner todos los ingredientes en una licuadora (Thermomix) y triturarlo hasta conseguir una textura muy fina pero untuosa. Luego pasar por un colador de trama muy fina.
Presentación:
Servir la porra muy fría en plato hondo y adornar con unas gotitas de aceite de oliva y unas laminas de ventresca de bonito en conserva.
O si lo prefiere en copa de cristal alta, decorada con un trocito de fresa y las imprescindibles gotas de aceite de oliva.
